本みりんとは？～「ぶりの照り焼き」のレシピ～

本みりんは、もち米・米こうじ・しょうちゅう（または醸造アルコール）を主な原材料として造られており、アルコール度数は約14度。
酒税法上では酒類に分類される調味料です。

本みりんの製法

蒸したもち米に米こうじを合わせ、しょうちゅう（または醸造アルコール）を加えて仕込みます。
糖化熟成した後に搾り、3か月〜1年間以上じっくりと貯蔵熟成させて造られます。
仕込みと熟成の時間が、本みりんの奥深い味わいを造り出します。

「みりん」という言葉は広く使われていますが、本みりんは酒税法上「酒類」に該当するため酒税が課され、料理酒やみりん風調味料とは明確に区別されています。

【酒税法第三条】
十一　みりん　次に掲げる酒類でアルコール分が十五度未満のもの（エキス分が四十度以上であることその他の政令で定める要件を満たすものに限る。）をいう。
イ　米及び米こうじに焼酎またはアルコールを加えて、こしたもの（後略）

焼酎や醸造アルコールには、みりんの熟成中に雑菌の増殖を抑えるという大切な役割があります。
そのおかげでゆっくりと熟成する環境が整い、米こうじの酵素がもち米のデンプンをブドウ糖に、タンパク質をアミノ酸に分解し、じっくりと甘味・旨味を引き出してくれます。

本みりんには、もち米由来の上品な甘味や照りをつける効果のほか、アルコールが含まれることにより、以下のような調理効果があります。

•食材の臭みを抑える
•煮崩れを防ぐ
•他の調味料の味を染み込みやすくする

これらの効果が活きる料理として、魚料理や煮物、照り焼きなどが挙げられます。

本みりんの「照り」「旨味」「臭み消し」が活躍する代表料理「ぶりの照り焼き」のレシピをご紹介します。

九重味淋では、酒税法上の基準を満たすだけではなく、もち米をふんだんに使用し、麹の状態を見極め、熟成期間を惜しまない江戸時代から続く製法を守り続けています。

九重味淋の歴史・こだわり製法をもっと詳しく →

本みりんの基礎知識はこちら→