九重に出逢う-昔ながらの素材と製法 | 九重味淋株式会社

九重に出逢う-昔ながらの素材と製法

九重味淋に出逢う

昔ながらの素材と製法

三河みりんに適した原材料を厳選。

「良質な国内産もち米」

『みりんの甘さの決め手となるのは、もち米です。国内産もち米の中から、でんぷん質を多く含み、芳醇な甘味が得られるもち米の品種を厳選しています。
本みりんの主原料として蒸し上がると銀色に輝く良質なもち米です。

「米こうじ」

米こうじは、みりんの香りとなり、酵素の力で甘みと旨みをつくるもの。
良質のうるち米を蒸して、種こうじを植えつけ、44時間かけて米こうじに。湿度のバランスと温度に気を配りながら、香り高く、酵素力のあるこうじに仕上げます。

「本格米焼酎」

香り豊かな「粕とり焼酎」を厳選。これは、清酒粕を蒸留してつくる伝統的な焼酎です。生ぐささを取り、料理のだしの味を引き立てる本みりんに欠かせない原材料です。

製法

仕込み

みりんづくりは、良質のうるち米を二昼夜かけて米こうじにする「こうじ」づくりから始まります。
仕込みでは、「もち米」を十分に蒸し、大きな釜から少しずつ放冷機で適温に冷やし「米こうじ」を加えます。「米焼酎」と合わせて撹拌したら、糖化熟成する仕込み蔵へと運びます。

米こうじ造り

みりんの香りとなり、酵素の力で甘みと旨みをつくる米こうじ。
九重味淋では良質のうるち米を蒸して、種こうじを植えつけ、44時間を費やして仕上げます。難しいのは、湿度のバランスと温度。いかに香りが高く、酵素力のあるこうじをつくりあげるかが、腕の見せどころです。

糖化熟成約2~3ヶ月

仕込みから圧搾されるまでのものを「もろみ」と呼びます。
もろみが均一に熟成するように、「櫂入れ」を行います。蔵人が櫂を入れることで、こうじが働いて熟成が進み、深い甘みと豊かな旨みが生まれます。

櫂入れ

もろみが眠るのは、室温18~20度に保たれた蔵。蔵の中には床板を張り、もろみが入ったタンクを半地下の状態にしてあります。温度を安定させ、夏の暑さ、冬の寒さから守るためです。
蔵では、蔵人が「櫂入れ」を行います。タンクのヘリに立ち、竹製の棒「櫂」を使って、8の数字を描くようにもろみを万遍なく混ぜ合わせます。今も昔も変わらない伝統的な仕事です。

圧搾2日間

2~3カ月後、糖化熟成した「もろみ」を酒袋に詰め、槽(ふね)と呼ばれる伝統的な「佐瀬式圧搾機」で搾ります。はじめはもろみ自身の重みだけで、みりんがじんわりしみだすのを待ちます。その後上から徐々に圧力を加え、2日間かけてゆっくりと搾ります。

みりん粕(かす)

佐瀬式圧搾機でゆっくり搾るため、やわらかく上質な「みりん粕」になります。みりん粕は漬け物などに使われますが、「通常の板状の粕ではおいしくできない」とお得意様から注文が相次ぎ、すべてにお応えするには足りない状態です。

佐瀬式圧搾機

現在では製造されていない昔ながらの圧搾機。もろみを上からの重みだけで二昼夜かけてゆっくりと搾ります。
一気に圧力をかける一般的な方法で搾れば搾られる量は増えますが、 余分な雑味が混ざってしまいます。伝統の佐瀬式を使い徐々に圧力をかけることで、みりん本来の味わいを保っているのです。

貯蔵熟成約1年

搾った本みりんは、半年から一年の間、大蔵でゆっくりとねかせます。
熟成したら、微妙に異なる風味を均一にするため、大きなタンクの中で混ぜ合わせます。
そして、味に深みを増した本みりんをろ過。黄金色に澄んだ姿を現します。

大蔵

宝永3年(1706年)に建築され、天明8年(1788年)に移築された黒塗総下見板張の土蔵造りの蔵。
蔵のタンクは、床から少し浮かせた状態で置き、上部には木の蓋をかぶせています。地面の温度から直接影響を受けないように底上げし、みりんが呼吸できるよう、木製のふたを使っているのです。

出荷2日間

時間をかけ丁寧につくった本みりんは瓶詰めして、念入りな品質チェックをします。瓶にヒビが入っていないか、みりんに異物が混入していないか、一本一本、人間の目で確認。光を通したり、瓶を天地逆にして中身を流動させたり、念には念を入れてしっかりと確かめます。
品質チェックを合格したら、ラベルを貼って出荷します。

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